Alimenti allergizzanti e cross-reattività

Combattere le allergie a tavola. I consigli del nostro biologo nutrizionista

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Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse nei confronti di alcuni alimenti ingeriti che scatenano una reazione immunitaria. Molto spesso confondiamo queste reazioni avverse agli alimenti con le cosiddette intolleranze alimentari, le quali non sono altro che squilibri metabolici che non coinvolgono minimamente il sistema immunitario. Ad esempio si parla di intolleranza al lattosio quando il nostro intestino risulta essere carente della lattasi, l'enzima che metabolizza questo zucchero. Il lattosio non metabolizzato, fermentando nel nostro intestino, scatena i disturbi tipici di questa intolleranza. Come accennato all'inizio, invece, le allergie coinvolgono direttamente il nostro sistema immunitario. Diversamente da quanto immaginiamo l'allergia alimentare ha un’incidenza molto bassa nella popolazione adulta: essa si aggira intorno al 2%, mentre è un po' più alta nel bambino (3-7%), risolvendosi intorno ai 10-11 anni di età.

Quando ingeriamo un alimento a cui siamo allergici, una proteina o un frammento di essa, scatena una risposta immunitaria esagerata e la conseguente produzione di anticorpi contro la stessa. In parole povere questa proteina viene vista come un agente estraneo e dannoso che deve essere eliminato. La produzione di anticorpi innesca il rilascio di sostanze chimiche come l'istamina, che scatenano una serie di sintomi tra cui prurito, congestione nasale, affanno respiratorio e tosse. Queste allergie alimentari sono in genere ereditarie e si riscontrano già nei primissimi anni di vita del bambino.

La maggior parte delle allegrie agli alimenti sono di entità lieve, ma in alcuni casi possono scatenare reazioni violente (anafilassi) che mettono in pericolo la vita del soggetto se non viene soccorso e trattato immediatamente. I sintomi di una reazione allergica sono vari e comprendono disturbi respiratori, cutanei, gastrointestinali e sistemici (shock anafilattico).

Sebbene le reazioni allergiche possano essere scatenate potenzialmente da qualsiasi alimento, vi sono 7 alimenti la cui probabilità di scatenare una reazione allergica è più alta:

  1. Latte vaccino

  2. Uova

  3. Soia

  4. Grano

  5. Crostacei

  6. Frutta

  7. Arachidi e vari tipi di noci

Un discorso approfondito va fatto per quanto riguarda il latte vaccino. Questo tipo di allergia si riscontra maggiormente nei neonati e nei bambini e provoca una serie di reazioni avverse che sono di breve durata. Questa reazione è causata da proteine presenti nel latte vaccino e l'incidenza di questo disturbo fortunatamente diminuisce con l'età. Alcuni processi industriali, come ad esempio il trattamento ad alte temperature, alterano la struttura delle proteine del latte, tra cui anche quelle che scatenano le allergie, e di conseguenza può ridurre l'allergenicità. Anche trasformazioni enzimatiche delle proteine, come avvengono nei prodotti fermentati (yoghurt) e nei formaggi, possono alterare la struttura proteica e diminuire il potenziale allergico dell'alimento. Negli individui allergici al latte vaccino, soprattutto nei bambini, è opportuno prestare attenzione alla dieta, la quale deve essere bilanciata per garantire un'assunzione adeguata di nutrienti essenziali tra cui calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12.

Altro discorso importante riguarda l'allergia alle arachidi, la quale si manifesta in giovane età ed ha un'entità grave, la quale può mettere seriamente a rischio la vita. I sintomi variano dai più lievi quali sfoghi cutanei, nausea, mal di testa e gonfiore della bocca, fino a sintomi più gravi quali lo shock anafilattico.

L'unico modo per evitare la reazione allergica è quello di eliminare completamente dalla dieta l'alimento allergizzante, dopo aver effettuato una serie di indagini mediche specifiche ed identificato con precisione gli alimenti nocivi.

Concludo accennando al problema delle cross-reattività, che sono reazioni avverse ad alimenti della stessa famiglia del cibo o della sostanza a cui siamo allergici. Questo avviene per la presenza delle stesse proteine allergizzanti in più alimenti della stessa famiglia. Per un approfondimento sulle cross-reattività consultare la tabella indicata nella bibliografia.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

http://www.eufic.org/article/it/expid/basics-allergie-intolleranze-alimentari/

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf

 

http://www.anallergo.it/it/pazienti/cross-reattivita.html